Вместо предисловия

Свиной шашлык - это шейка, несколько луковиц, эмалированная посуда... и немножко везения Шейку режем вот такими кусками Телятину режем вот такими кусками Режем и выдавливаем в кулаке лук Почти готовый шашлык. Только накройте его тарелочкой от мух и кошек Вот такими кусками режем сало для шашлыка из телятины Шашлык из шейки - осталось только пожарить Шашлык из телятины - осталось только пожарить Жарим шашлык из телятины И без пробы видно, что шашлык из телятины готов!

Подавляющее количество народа полагает, что шашлык является исконно кавказским блюдом, некоторые даже уточняют — грузинским. На самом деле, это очень далеко от истины. Блюда, которые мы называем "шашлыком" присутствовали в кухнях многих народов. Если кто-то думает, что на Руси не знали шашлыка, то сильно ошибается. Я как-то читал некое фантастическое произведение, где наш с вами современник попал в прошлое, во времена Киевской Руси, и там удивлял местный народ, приготовив им, глупым, шашлыка. Могу поздравить автора с очередным ляпом и незнанием истории собственного государства. На Руси шашлык называли "верчёное мясо", потому что его готовили на вертелах. Помните в кинофильме "Иван Васильевич меняет профессию" С.Крамаров объявляет блюда на царской трапезе, и среди них - "почки заячьи верченые". Так вот, это шашлык из заячьих почек.

Само же слово "шашлык" вовсе не грузинское, как многие думают. Это татарское слово, происходит от татарского "шиш" — вертел. То есть "шишлык" — это "мясо на вертеле". Так что слово "шишлык" известно на Руси еще со времен монголо-татарского ига и за несколько столетий вытеснило "верченое мясо", заодно преобразившись в "шашлык". Что же касается Грузии, то их шашлык называется "мцвади", жарится на сухой виноградной лозе и подается с соусом ткемали и белым кахетинским вином. Заметьте, "мцвади" не облит этим соусом, но соус подается в отдельной посуде.

О каких шашлыках поговорим?

Если вы покупаете готовый "шашлык" и считаете его шашлыком - вы сильно заблуждаетесь. Это называется вовсе не "шашлык", а говно на палочке мясо на палочке.

Шашлыков существует великое множество, все их уместить в одну статью нереально. Поэтому мы поговорим о трех наиболее распространенных у нас, в России, составляющие для которых можно купить повсеместно. Но сначала некие общие советы и правила.

Мясо для шашлыка надо брать исключительно парное. То мясо, которое обычно продается в магазинах — это не мясо, это фуфло. Здесь все "незамороженное" мясо все равно уже было раньше заморожено, а перед реализацией его разморозили. Особенно этим грешат все без исключения сетевые магазины (Ашан, Рамстор, Метро и т.д.) Там продается уже не мясо, а бумага. Парного мяса в магазине купить невозможно. Надо брать на рынке, если нет своего собственного хозяйства. Отличить визуально парное мясо от размороженного сложно. Лично я смотрю на срезы. Если они ровные, как будто скальпелем хирурга прошлись — скорее всего мясо сперва заморозили, а потом порезали на части. Сделать абсолютно ровный срез поперек волокон мышц на большом куске парного мяса очень сложно, обязательно будут "ступеньки" и неровности. А мороженое режется ровно только в путь.

Маринад

Маринад — второй существенный ингредиент шашлыка. Он определяет глубину и рисунок вкуса мяса, поэтому к выбору подходящего маринада надо отнестись серьезно.

Маринадов существует большое число. В принципе мариновать можно любой кислой средой. Чаще всего маринуют уксусом. Уксусы тоже бывают разные: столовый, фруктовый, винный. Подходит любой, но тут вам придется поэкспериментировать, чтобы выяснить какой именно вкус вам больше импонирует.

Уксус — это сильный маринад, поэтому либо делайте слабый раствор (5-7%, не более), либо снижайте время маринования. Лично я предпочитаю использовать либо обычный 9-процентный столовый уксус, разбавляя его 1/3 воды (т.е. получаю где-то 5-6% раствор), либо яблочный уксус, который вообще не разбавляю. Только обратите внимание, чтобы купить именно яблочный уксус, а не столовый с ароматом яблок (такие тоже есть!).

Мариную в течение 3-4 часов, потом сливаю маринад и еще 2-4 часа держу шашлык без маринада, чтобы он "доходил" тем количеством, которое уже проникло в мясо.

Если после жарки вы едите кислое мясо — вы перемариновали шашлык. Снижайте время, или количество маринада, или его концентрацию. Или всё вместе.

Если после жарки вы едите не шашлык, а обычное мясо — вы недомариновали шашлык. Что делать, надеюсь, понятно.

Можно мариновать вином. Для этого подходит любое сухое вино. Лучше подходит белое, но некоторые гурманы предпочитают именно красное, причем нашли какие-то свои марки, вкус которых им показался самым приятным. Самым распространенным вином, которым почему-то многие маринуют — это "Рислинг", но лично мне оно не нравится - слишком кислое, и мясо тоже начинает кислить. Можете поискать и какое-то свое решение, например, один мой друг сделал неудачное яблочное вино, пить которое было просто невозможно, а вот шашлык с ним получался просто превосходный. Но в целом, относитесь осторожно к советам тех, кто говорит, что мариновать надо самым дешевым и кислым вином. У такого вина очень грубый вкус, который в полной мере перейдет на шашлык. Можно получить просто перекисленное мясо, отдающее дешевым пойлом, а перед гостями хотелось бы не опозориться, верно? Так что экспериментируйте в тесном семейном кругу, а для друзей используйте уже проверенные варианты.

Вино тоже довольно сильный маринад, поступайте с ним как с винным уксусом.

Неоднократно сталкивался с людьми, которые при жарке шашлыка начинают поливать его кто вином, а кто даже пивом. Это просто тупые понты! Вкус шашлыка от таких поливок не изменится ни на секунду, потому что мясо просто не успеет впитать в себя этого вкуса, ибо оно уже напитано маринадом. С тем же успехом можете обернуть кубинскую сигару стодолларовой бумажкой и выкурить — дыма будет больше, а толку — нуль.

Поливать шашлык при жарке вообще не надо. Это не придаст ему ни вкуса, ни сочности. Поливать надо не шашлык, а угли, если они вдруг вспыхивают огнем из-за накапавшего на них жира, и поливать их лучше простой водой, а не выливать на землю нормальные напитки, источаясь слюной от предвкушения какого-то "необыкновенно нежного аромата". Лучше мясо посвежей купите!

Можно мариновать лимонным соком. Не рекомендую кидать в шашлык куски нарезанного лимона, и уж тем более с кожурой. Получите очень резкий вкус с явным привкусом цедры. Не поленитесь отжать лимоны, а получившийся сок разбавьте водой из расчета 2/3 сока и 1/3 воды. Вот этим разбавленным соком и маринуйте.

Некоторые предпочитают мариновать минеральной водой. Можете попробовать, только учтите, что это слабый маринад, поэтому время маринования будет больше.

Можно мариновать обезжиренным кислым кефиром. Вкус получается весьма специфическим, на любителя. Кефир тоже слабый маринад, поэтому мариновать тоже долго.

Про лук и специи

Лук нужен обязательно. Лук оттеняет вкус маринованного мяса. Представьте себе, художник написал картину, а тени у объектов нарисовать забыл. Получится неестественно, как будто чего-то не хватает. Тут тот же принцип.

Лук можно брать и "кусачий", и нет, и золотистый, и лиловый. Главное, чтобы он был репчатым, и чтобы он был свежим, то есть давал достаточно сока. Зеленый лук для приготовления шашлыка совершенно не годится, вкуса он не даст, зато быстро превратится в угли пока вы будете жарить мясо.

Лук надо порезать двумя частями. Первая часть вам будет нужна для самого процесса маринования, вторая — для жарки. Поэтому первую часть лука мы режем меленько, а при закладке в приготовленное мясо можно еще дополнительно смять в кулаке, чтобы лук дал максимально сока. Вторую часто надо порезать кольцами и нанизать на шампур между кусками мяса. Только не берите для колец огромные луковицы! зачем вам нужны аршинные луковые колеса? Отберите несколько мелких луковичек, из них нарежутся очень хорошие аккуратненькие кружочки.

Шашлык — дело вкуса, поэтому некоторым такое количество лука кажется чрезмерным. В этом случае от колец лука можно вообще отказаться. Лично я почти всегда отказываюсь, добавляя побольше лука при мариновании.

Настоятельно не рекомендую использовать всякую "зеленушку" при мариновании и жарке. Все это превратится в угли, а реально вкуса не даст. Всю эту зелень (укроп, петрушку, зеленый лучок, кинзу и т.д.) вы лучше подайте вместе с готовым шашлыком.

Шашлык из свинины

Для этого шашлыка лучше всего подходит шейка. Только обратите внимания, чтобы вам продали именно шейку, а не карбонад! Иногда продают такие куски, которые с одного конца еще шейка, а с другого — уже карбонад. Такие куски не берите! Карбонад категорически не годится для шашлыка, ибо он очень сухой, вы получите совершенно "бумажный" шашлык. Также плохо подходит окорок и лопатка, шашлык будет не только сухим, но и жестким.

Промойте кусок шейки, чтобы смыть возможно налипшие на него костяные крошки. Ощупайте кусок, чтобы убедиться, что мясо от кости отделено правильно, не осталось мелких косточек или надкостницы. Всё найденное срезайте.

Не вырезайте из шейки жир! Если вы это сделаете, то вы обезжирите шейку и шашлык получится сухим и невкусным.

Шейку нарезайте ровными кусками. Какой размер куска? А это вы сами решите. Правило такое: чем больше кусок, тем дольше его мариновать, дольше его жарить, но тем сочнее он получается и тем сложнее его пережарить. Чем меньше кусок — тем легче его перемариновать и пережарить так, что он превратится в черненький сухой комочек вяленного мяса, но при известной внимательности мясо прожаривается более равномерно, что важно для тех, кто не любит мясной сок и всякий сочный кусок выбраковывает со словами "недожарили". Лично я режу на куски примерно 5х5 см.

Можно вместо шейки брать корейку. Только не отделяйте ее от ребер, режьте между ребер ножом (вдоль), а потом длинные куски порубите топором поперек. Или попросите, чтобы вам порубили на рынке.Такой шашлык можно жарить нне на шампурах, а на решетке. В любом случае, обязательно ощупайте каждый кусок корейки на предмет костяных крошек! Не ничего хуже, чем кушать шашлык и сплевывать костяную крошку, это ужасно обламывает! Или, еще того хуже — сломать себе зуб!

Итак, мясо нарезано, теперь режем лук (см.выше), все это закидываем в какую-нибудь подходящую емкость и заливаем маринадом. Залить надо так, чтобы все мясо оказалось в маринаде. Теперь хорошо помешаем все это дело (лучше всего руками).

Важный момент: не используйте для маринования алюминиевую и пластиковую посуду. Лучше всего стеклянную, но можно и эмалированную.

Теперь накрываем все это дело крышкой или тарелкой и оставляем. Никакого груза сверху на крышку ставить не надо! В зависимости от того, когда планируется делать шашлык надо рассчитать время маринования. Я обычно делаю шашлык за 4-6 часов, то есть с утреца замариновал — после обеда или к ужину пожарил. Поэтому я никогда шашлык в холод не ставлю. Учтите, что в холоде процесс маринования замедляется, а если шашлык выставить на солнце — наоборот. Я просто ставлю в тенёк и иду заниматься своими делами.

Где-то через час-два надо подойти и руками шашлык хорошо помешать. И вновь накрыть крышкой. И так еще пару раз. Это надо делать для того, чтобы маринад равномерно обволок мясо, потому что некоторые куски оказываются тесно прижатыми друг к другу и маринад между ними не просачивается. А вот отжимать мясо руками, как тряпку совсем не надо - так делают только с шашлыком-скороспелкой, когда нужно дозарезу сделать шашлык за час.

Если вы маринуете столовым уксусом, то где-то через 2-4 часа после начала маринования надо аккуратно слить весь маринад (лук выкидывать не надо). Помешать еще раз мясо и опять слить. Теперь надо посолить шашлык по вкусу, вновь помешать, накрыть крышкой и оставить шашлык "доходить". Мясо довольно гигроскопично, поэтому оно уже достаточно набрало маринада в себя, потому-то лишний маринад и сливаем, чтобы не перемариновать. Если маринуете вином, винным или фруктовым уксусом, то маринад можно и не сливать вовсе, только при солении учтите, что часть соли смоется, так что соли сыпьте чуть поболее.

Где-то через пару часов можно подойти и еще разок помешать — так мясо замаринуется более равномерно.

Посыпать шашлык какими бы то ни было приправами категорически не следует! Все они содержат очень сильные пищевые и вкусовые добавки, которые превращают мясо во что угодно, но не в шашлык. Это же в полной мере очередь касается и приправ "Для шашлыка". Если вы не способны приготовить мясо, которое вкусно само по себе, то лучше не беритесь вовсе (не хочешь срать - не мучай жопу!)

Небольшая хитрость: если хотите, чтобы шашлык приобрел более равномерный "загар" как на рекламных фотографиях, то добавьте в маринад растительного (или подсолнечного или оливкового) масла. Только учтите, что при жарке масло будет часто вспыхивать огнем, поэтому отойти от шашлыков не сможете даже на минуту. На вкус шашлыка масло не окажет никакого влияния, это чисто для понтов.

Через пару часов можно приступать к жарке. Режем вторую партию лука (см.выше) колечками и насаживаем на шампуры попеременно с кусками мяса. Тот лук, что использовался для маринования, лучше стряхнуть.

Если вы жарите не на шампурах, а на решетке, то придется закладывать лук между кусками. Главное, чтобы он не оказался между углями и мясом, иначе вы его просто с одной стороны сожжете, а мясо станет очень луковым, кислым и при этом не столько жаренным, сколько пропаренным. Именно поэтому я и не рекомендую использовать решетки для приготовления шашлыка, это все-таки не барбекю.

Все указанное мною время - примерное, не надо следовать ему с точностью до секунды. Время указано для случая использования 5-6-процентного уксуса (столового и яблочного) и нарезания мяса большими кусками.

Шашлык из баранины

Для этого шашлыка лучше всего подходят седло, задок и корейка молодого барашка. Ни в коем случае не покупайте старого барана, вы получите вонючий шашлык. Бараний жир имеет очень сильный запах, но будучи пожарен он чрезвычайно нежен, поэтому срежьте только очень большие жировые отложения (курдюки). Если вы срежете много жира, то получите весьма сухой посредственный шашлык.

Оставшееся мясо постарайтесь порезать на более-менее равномерные куски, лучше небольшого размера.

Весь остальной процесс маринования и жарки совпадает с таковым для свиного шашлыка.

Шашлык из телятины

Обратите внимание, что в данном случае телятина и говядина — это разные вещи! Шашлык из говядины получится жестким, какую часть говядины ни возьми. Для шашлыка из телятины лучше всего подойдет затылочная часть.

Срежьте весь жир (говяжий жир невкусный), вырежьте все стоящие упоминания жилы (если этого не сделать, то в процессе жарки они свернут куски шашлыка в "свиное ухо").

Вместо луковых колец между кусками мяса можно нанизать на шампур кусочки сала. Оно нужно для того, чтобы шашлык получился сочнее. В принципе, если у вас хорошая нежная телятина, да еще порезанная крупными кусками, то от сала можно отказаться и вместо него нанизать кольца лука, как я описал выше. А можно и без сала, и без луковых колец.

Сало берите самое обычное, можно слабосоленое. Только не берите старое заскорузлое, оно уже начало горчить, и эта горечь перейдет на шашлык. Нарежьте сало тонкими квадратиками 3х3 см и толщиной не более полусантиметра, а лучше еще тоньше. Сало мариновать не надо, сразу на шампур его.

Весь остальной процесс маринования и жарки совпадает с таковым для свиного шашлыка.

Шашлык из куриных голяшек

Это мой личный рецепт.

Покупайте голяшки, только постарайтесь найти нежирных и от молодых курочек. Покупайте головку (или несколько) чеснока. И купите хороший майонез. Умоляю, не жмитесь на майонезе! Если купите дешевый — весь шашлык испортите. Ну, и обычный репчатый лук из расчета пары средних луковиц на десяток голяшек.

Очищаем зубчики чеснока, нарезаем их тонкими кусочками и с помощью ножа шпигуем каждый кусок курицы (по 4-6 кусочков на каждую голяшку). Теперь режем лук полукольцами, сжимаем их в кулаке (чтобы сока больше давали) и засыпаем им голяшки. Теперь все это дело заливаем майонезом и тщательно перемешиваем так, чтобы каждая голяшка была целиком обваляна майонезом с луком. Теперь солим по вкусу (только учтите, чт ов майонезе уже есть соль, так что не усердствуйте) и накрываем чем-нибудь, чтобы всякая летающая сволочь не садилась. Груз не нужен. В холод ставить не обязательно. Дополнительно перемешивать не надо. Минимум через 2 часа можно выкладывать на решетку и жарить, а можно и дольше мариновать, хуже не будет.

Не рекомендую оставшимся майонезом с луком посыпать сверху: устраивать курицу под "шубой" не надо. При жарке чаще переворачивайте решетку, а то сожжете лук с майонезом. Шашлык готов когда из курицы перестанет вытекать кровь при протыкании ножом или вилкой.

Чего категорически нельзя делать при приготовлении шашлыка

1. Никогда не доверяйте жарить шашлык другим, всегда делайте всё сами. Во-первых, очень обидно, когда всю твою работу сожжет на огне какой-то болван. А во-вторых, все почему-то считают, что "сделать шашлык" — это значит его пожарить. Хотя на самом деле пожарить много ума не надо, а вот сделать его — об этом и есть вся моя статья.
2. Никогда не подавайте шашлык с кетчупом! И даже не предлагайте его, и убирайте со стола подальше (лучше - в помойку). Не надо в нашем несчастном народе поддерживать эту жуткую традицию, привитую уличными шашлычными, где под густым дурманом кетчупа пытались скрыть привкус собачатины. Кетчуп имеет очень сильный вкус и начисто уничтожает изысканный вкус настоящего шашлыка. Если вы так любите кетчуп, то не парьтесь с шашлыком, а просто нажарьте себе мяса на сковороде и лопайте его. Быстро и удобно. А если хотите шашлык с соусом - рекомендую ткемали, а если любите сладенький - то гранатовый.
3. Никогда не готовьте и не жарьте шашлык на пьяную голову. Не надо следовать быдляческому принципу "50 грамм". Эту мерзость принесли в нашу жизнь большевистские кожаные тужурки. Это они в бане пьют пиво, а всякое дело сопровождают водкой. Вы никогда не сделаете нормальный шашлык, даже если всего только "остограммитесь". Вы обязательно что-то забудете, перепутаете, переложите или, наоборот, не доложите. Вы его, в конце концов, просто сожжете на огне, увлекшись теплой беседой с друзьями. Тогда уж купите лучше какого-нибудь говна готового "шашлыка" в Ашане или в Рамсторе, засыпьте его "приправой для шашлыка" и жрите. Только не называйте это шашлыком. Да, и кетчупа не забудьте побольше!
4. И никогда, даже в самом страшном сне не подпускайте к приготовлению шашлыка жанщину! И не надо мне говорить, что я женоненавистник. Я женщин люблю, но доверять им приготовление любых мясных блюд нельзя!